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可(ke)得然膠是(shi)土(tu)壤菌通過(guo)葡萄糖發酵產(chan)生(sheng)的一種多(duo)糖，具有(you)加(jia)熱條件下形(xing)成凝(ning)膠的獨特形(xing)式，又稱熱凝(ning)膠，是(shi)以α-1,3-糖(tang)苷健構成的(de)水不溶性葡聚(ju)糖(tang)。它已(yi)成功應用(yong)于生干(gan)制品 、生(sheng)濕(shi)面(mian)制(zhi)品、方便面(mian)制(zhi)品、豆腐(fu)類(lei)制(zhi)品、熟肉制(zhi)品、西式火腿、肉灌腸類(lei)食品和素食中。

可得然(ran)膠(jiao)具有(you)以(yi)下(xia)特性：

熱凝(ning)膠(jiao)性：可(ke)得然膠(jiao)的膠(jiao)體強度隨著加熱溫度的上升二提高，直至加熱到130℃，其膠體(ti)強度仍會不斷被提高。

熱可(ke)(ke)逆性：把可(ke)(ke)得然膠的(de)水分散液加(jia)熱到(dao)55-65℃后再降溫至40℃以下，就能(neng)形成熱可逆性的低(di)位膠體(ti)。當這種低(di)度膠體(ti)在被加熱到60℃時，能恢復到原有的水分散液狀態；

熱不可逆性(xing)：可得然膠的水分(fen)散液加熱到約(yue)80℃以上時，就能形(xing)成強(qiang)固的(de)熱不可耐性的(de)高位(wei)膠體；

成膜(mo)性：具有良好的(de)成膜(mo)性，所制得的(de)膜(mo)除了可以(yi)直接食用，還(huan)有不易溶于水、被(bei)生物降解、不透氧等優點；

可得(de)然膠質量指標

為改(gai)良食品品質(zhi)，增加(jia)耐咀嚼感，可通過添加(jia)可得然膠的粉末、分(fen)散液或膨潤/溶解液來(lai)完成。在實際(ji)操作中，只需把可(ke)得然(ran)膠和(he)其它原料(liao)添(tian)加投入即可(ke)。

可得然膠(jiao)典型應(ying)用